爱一配
本文来自微信公众号：跑步有毒，作者：跑步有毒，题图来自：视觉中国
儿从学校归。
我问：比起上一学年，现在学校食堂怎么样？
儿答：好一些。
我问：具体哪里好一些？
儿答：披萨比上学年多了两种口味。
…… 好吧，如果这也算是"改善"的话。
其实我一直不太关心美国的中学食堂每天供应什么，因为儿子每天在家吃早餐，然后我会准备好午餐饭盒让他带去。
不过我知道，即使很多学生不在学校食堂用餐，他们自带的饭盒也相当"白人饭"。记得上学期某天我在学校当志愿者，午餐时间，孩子们涌出教室，就看见有不少孩子边刷手机边啃面包片 + 胡萝卜 + 芹菜之类的组合。
通常来说，从华人同学的饭盒里能直接看出父母的爱与用心，从美国同学的饭盒中真的很难体会到这一点。有些孩子会直接带一个超市里卖的现成的 Mac&Cheese（奶酪通心粉之类），用小小的塑料碗装着，还放进微波炉里加热，这令人担忧会不会有大量微塑料析出 ……
相比之下，食堂的餐食可能比少数美国孩子自带的午餐要健康一丢丢。拿儿子学校的食堂来说，三个窗口，一个是三种口味的披萨 + 汉堡 + 薯条，第二个是意面或米饭套餐，第三个是鸡肉 + 主食 + 蔬菜，另外也配水果、低脂牛奶。
所谓水果其实大部分时候是罐头，不是罐头的话，就会是香蕉或苹果。（以我的标准来看，香蕉称不上是水果，它就是主食）就连学校里的老师，养大了三个孩子，都说公立学校的食堂非常差劲。
还记得几个月前，中美网友在 RedNote 上的"对标"热潮中，"中美两国中学生秀出各自的食堂午餐后，美国学生瞬间破防"这个桥段吗？我无法核实双方是否具有可比性，但根据我们的亲身体验，同样在国内上了两年公立高中，在美国上两年公立高中，食堂的供应质量可以说是"云泥之别"。
现在想想，国内公立学校食堂的菜品确实多爱一配，口味也好，但也并不健康，且价格甚高。不过如果学校高层重视食堂的口碑，投入巨大精力，从招标到监督，从细节把控到每日亲吃，态度是值得称赞的。
在中国家长看来，美国中学这些餐食真的是太简陋太糟糕了。但我猜，这在北卡甚至全美的学生食堂里都算不错的了。
而且别忘了，2022 年之前，由于得到美国农业部儿童营养补助，北卡多数公立学校学生都是免费吃早餐和午餐的。2025 学年北卡的中小学午餐价格标准是，小学约 $2.75/ 餐，中学约 $3/ 餐。如果是低收入家庭，学生很容易申请到减价优惠或免费，包括非美国公民。这种价格可以说是"地板价"了。
根据食品研究与行动中心今年 4 月的一项研究《The Reach of School Breakfast and Lunch》，2023～2024 学年，在学校吃午餐的儿童数量增加了 5% ，有资格享受免费或减价餐的儿童也越来越多。
美国学校食堂每天供应 4500 万份餐食。如果把它们打造成连锁餐厅，那将是全美最大的餐厅。
但没有哪家连锁餐厅像学校食堂那样，在运营中受到如此严格的限制，而且从总统特朗普到家长，每个人都是批评者。
如今食堂被批评的，主要集中在营养方面。美国联邦政府限制添加糖和盐，并要求面包和意面等食品至少含有 50% 的全谷物，每餐都必须提供一份牛奶等。这个新学年又有了一些更严格的营养标准，包括从其他国家采购的食品要限制在供应量的 10% 以内，比如香蕉。
学校食堂的菜单也正受到特朗普政府以"让美国再次健康"为由的新一轮审查。几十个州必须停止使用人工食用色素和其他添加剂，学校的营养主管们还得同时应对联邦预算削减和最新联邦膳食指南的影响。
9 月，这些指南可能会发布，为未来五年的学校食品发展指明方向。
这些新的联邦法规规定，今年起，学校食堂的酸奶、牛奶和麦片的含糖量要降低。比如，一杯巧克力牛奶的添加糖不得超过 10 克。到2027 年，一周膳食中只能有 10% 的卡路里可以来自添加糖。
过去 15 年，美国三任总统轮番修改学校餐食标准，从奥巴马的严格到特朗普的放松，再到拜登和现在的小罗伯特 ·F· 肯尼迪收紧，学校餐食反复在"限制糖和钠的摄入量，全谷物摄入量，调味牛奶要不要无脂，原味牛奶脂肪含量"之间横跳。
另外，这一次的新规鼓励各学区采购更多本地种植的食材，并用豆类、豆腐和其他替代蛋白质来源替代肉类。
西弗吉尼亚州的学校是全美首批禁止使用人工食用色素的学校，并停止供应薯片和麦片，虽然这两种东西一直很受学生欢迎。加州则是第一个禁止在学校食品中添加色素的州，但要到 2027 年才会真正实施。
现在另一个改革焦点是，到底要不要坚持新鲜现制菜？
20 世纪 80 年代，由于经济压力和联邦标准放松，学校进入了"加热即食"的时代。到了 90 年代末，人们开始用新鲜食材烹制的餐食取代这种"预制菜"，希望学校拥有菜园，让孩子们吃得更加健康。这得到了米歇尔 · 奥巴马的支持，并促成了《健康无饥饿儿童法案》的出台。
有一份由 5 万名公立和私立学校营养专业人士组成的学校营养协会写的最新年度趋势报告称，目前美国大约 3/4 的学校膳食计划每天或每周会提供现制主菜。
2009 年，一位厨师安 · 库珀（Ann Cooper）自掏腰包 1 万美元，成立了一个致力于在学校进行现制餐食的基金会。现在，这个基金会拥有 2300 万美元的资产，为各学区提供帮助，包括培训员工、分析学校餐饮运营情况，并提供沙拉吧和散装牛奶机等设备。
但仍有许多学区缺乏设备或训练有素的工人来发酵面包卷或烤鸡，他们还是会使用所谓的"快速准备"或"新鲜烹制"技术，包括购买现成的披萨饼皮和酱汁，然后在学校里组装和烘烤披萨；或者使用超市里的意面酱汁，自行烤蔬菜。
Z 世代最爱的两样东西——香料和酱料——今年很火。Chartwells 是美国最大的学校餐饮服务管理公司之一，他们推出以蘸酱为主的学校餐食。比如，早餐包括法式吐司条配蓝莓奶油芝士蘸酱。午餐，学生们可以用鸡肉条蘸上拉差蜂蜜芥末酱、香蒜酱或糖醋酱。加州的学校会在水果和蔬菜上撒上塔金酱。宾夕法尼亚州的学校菜单上出现了咖喱鸡块，北德克萨斯州的学校则开始自制泡菜，用于制作韩式烧烤玉米卷。
还有些学校把食堂的座位区和服务线改造成类似大学食堂或美食广场的样子。增设卡座、艺术品和高脚桌，取消带有固定座位的长餐桌。Chartwells 高级副总裁 Ashley Kakas 表示："我们正在模仿这种快餐零售环境，提高顾客的参与度和兴奋度。"
纽约市已拨款 1.5 亿美元，用于未来五年翻新餐厅服务线，并添置新家具和当地艺术品。该学区最近完成了一项耗资 1.25 亿美元的翻新项目，改善了 250 所学校的设施。
看到这些消息，我内心真是各种腹诽。美国联邦政府和州一级投给学校的钱的确是被严重浪费了，完全没花在点子上。暂且抛开把食堂改造成快餐店这种愚蠢的想法，美国的营养学发展领先于全世界，可惜完全没用在他们的下一代人身上——"低脂""素食"这些过时的营养观念竟然还在学校食堂里占据主流。
在这种饮食观念下，2025 年，美国 5 到 14 岁的儿童超重或肥胖人数已超过 1510 万，肥胖率在 36% 至 37% 之间，女生略高于男生。其中，2~5 岁学龄前儿童肥胖率仅约 10%，但上了学之后，6~11 岁儿童和 12~19 岁青少年的肥胖率都大约 20%。
有预测称，到 2050 年，美国三分之一的青少年将面临肥胖问题，部分南部州肥胖率会超过 50%。肥胖儿童面临更高的 2 型糖尿病、心血管疾病及心理健康障碍风险，成年后的早发慢性病概率显著增加。
美国的学校食堂是一个规模堪比"国民餐厅"的庞大体系，其影响力和责任也远超过商业餐厅。如果让真正懂一点前沿营养学知识的人进入食堂体系，好好改革，美国人的健康素质会比现在高很多。
但是现在食堂改革的方向不太可能让孩子们更健康：披萨汉堡等真正的糖油混合物一天不去除，一天不健康；各种美味酱料是"科技与狠活"集大成者；看似健康的低脂牛奶不过是营销的产物，这些孩子吃到嘴里的蛋白质少到可怜；牛奶其实不是必需品，不如换成白煮鸡蛋，能更好地提供蛋白质 ……
我原本寄望美国卫生部长小罗伯特 ·F· 肯尼迪能真正改变现状，但本周他发布了一份关于美国儿童健康的报告，强调了儿童肥胖和超加工食品的危害，并称政府将"探索制定潜在的行业指导方针"，目前来看还是非常保守。
不管怎么样爱一配，我会继续让儿子每天带午餐。这是作为一名母亲的小小执念，但对孩子的健康和家庭的心安，它比那些宏大的政策与改革更真实可靠。
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